| エスプレッソマシンの歴史 |
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●● エスプレッソのマシンの歴史 ●●
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●近年のコーヒーから |
コーヒーは中近東で普及した後、１７世紀から１８世 紀にかけて欧州各地でも愛飲されるようになりました。１７２０年にはベネチア（ベニス）で「カフェ・フロリアン」が開店し現在に至っています。
しかし、伝来当時の欧州でのコーヒーの飲み方は、コーヒーの粉と砂糖を一緒に煮立てて上澄みをカップに注ぐ方法（トルコ式コーヒー）が主流でした。
その後欧州では、やや粗めに挽いたコーヒーの粉を煮立てた後にフィルター（布） で濾す（又はフィルター（布袋）に入れて煮立てる）方法や、砂糖の代わりに（あるいは砂糖と共に）牛乳を入れて飲む方法（カフェオレ）が普及しました。
更 に、コーヒーを煮立てると雑味が出ることに気づいたのでしょうか、お湯の中にコーヒーの粉を入れてフィルターで濾す方法や、コーヒーの粉の上からお湯を注 いでフィルターで濾す方法（ドリップコーヒー）も考案されました。
１９世紀の欧州では、北イタリアを中心として、コーヒーの抽出速度を上げるために様々な機械が考案されました。 |
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●より、美味しいコーヒーを早く飲みたい・・・ その思いから |
コーヒーについては様々な抽出方法が考案されましたが、その核は、コーヒーの粉とお湯が如何にして出会いそして別れるかにあります。
１９世紀の欧州では、コーヒーの抽出速度を上げるために様々な機械が考案されましたが、その核心は、如何にしてコーヒーの粉の間をお湯が素早く通り抜けるように力を加えるかにありました。
ドリップコーヒーでは、コーヒーの粉の間をお湯が通り抜ける力は、お湯自身の重みによる重力のみです。ここに更なる力を加えるには、引っ張る、押す、の
２通りの方法があります。お湯を引っ張る方法とは出口側の気圧を下げる方法のことですが、お湯を押し出す方法には様々なバリエーションが考えられます。
出口側の気圧を下げることによりコーヒーの抽出速度を速める機械は１８４０年代に数種類が考案されました。代表的なのはスコットランド人であるナピア（Robert
Napier）氏が考案した真空抽出機ですが、これは現在のサイフォン方式の原型といえます。密閉された容器の中で加熱され沸騰したお湯は、蒸気に押されて別の容器に移動します。
お湯が別の容器に移動し終わった時点で加熱を止めると、元の容器に充満している水蒸気は冷やされて水滴に戻り、この際に急激に気圧が下がります。このため別の容器に移動していたお湯は元の容器に引き戻されますが、この際に、２つの容器の間に挟まれているコーヒーの粉とフィルターを通り抜け、コーヒーと なって元の容器に抽出されます。
真空抽出機とは逆に、力を加えてお湯を押し出すアプローチの機械は、１８２０年前後より様々なものが考案されましたが、いずれも試作品の域を出ることなく、実用化のための試行錯誤の時代が続きました。
実用化された機械が広く公開されたのは、１８５５年のパリ万国博覧会に 出品されたものが初めてです。１８４３年にフランス人のデサンテ（Edward
Loysel de Santais）氏が考案したこの機械は、蒸気機関を備えたタワー型の大きなものであり、１時間に２０００杯分のコーヒーを（ポット単位で）抽出したと伝
えられています。
原理的には、蒸気圧でお湯をタワーの上部へ押し上げた後、高低差とお湯の重みを利用してタワー下部のコーヒーの粉へ通す方法でした。現在のマンション屋上にある給水タンクで水道水に圧力をかける方法と同じ原理であり、蒸気圧で直接お湯を押していた訳ではありません。
この機械は注目を集めましたが、余りに も大きく複雑で精巧だったため、結局業務用には普及しません
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● 研究、開発はさらに進み、エスプレッソマシーンの原型誕生？ |
コーヒーの抽出速度を上げるために様々な機械が考案された中で、蒸気圧を利用してお湯を押し出しコーヒーの粉を通す方法についても１９世紀半ばから試みがなされていたようですが、これを改良、洗練させたのはイタリア人でした。
１９０１年、ミラノのベゼラ（Luigi Bezzera）氏が蒸気圧を利用した業務用機械の特許を初めて取得しました。
１９０６年にミラノで開催された博覧会でベゼラ氏の機械によるコーヒーが提供されている写真が残されていますが、その看板には「CAFFE ESPRESSO」と大書されており、ベゼラ氏がこのコーヒーをエスプレッソと呼んでいたことが分かります。
ベゼラ氏の機械の最大の特徴は、デサンテの機械のようにポット単位でコーヒーを抽出するものとは異なり、コーヒーの粉を詰めるフィルターホルダーから抽 出された１杯又は複数杯のコーヒーを直接カップに注ぐというものでした。取っ手付きのフィルターホルダー及び抽出をコントロールするバルブという組み合わせは現在のエスプレッソ・マシンにも踏襲されています。
１９０３年にこの特許の使用権を得たパボーニ（Desiderio Pavoni）氏は、１９０５年に商業ベースでの機械製造を開始しました。客の求めに応じて一杯ずつ濃厚なコーヒーを抽出するパボーニ社の機械は、やはり
客の求めに応じて一杯ずつ煮出す方式のトルココーヒーに馴染んだイタリアのカフェを中心に好評を博し、他の業者もこれに追随しました。
１９２０年代には、 トップに社章の飾りを配した真鍮ないし銅のタワー式機械が、欧州のカフェの一般的な風景になってきました。
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| 今はサエコのグループ会社 老舗ガジア： 老舗の技術が今もＡｒｏｍａへ継承 |
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●「特別に、あなたのために」を意味するという説も充分あります |
ベゼラ氏が自らの考案した機械により抽出される コーヒーをカフェ・エスプレッソ（エスプレッソ・コーヒー）と称していたことは記録に残っていますが、カフェ・エスプレッソという単語を歴史上誰が初めて
使用したのかははっきりしていません。
これまでも紹介してきたように、人々は何もエスプレッソを作ろうと努力してきた訳ではなく、コーヒーの新たな抽出方法を求めて試行錯誤してきた結果、ある時点で、その成果物がエスプレッソと呼ばれるようになったのでしょう。
そのため、エスプレッソという単語の語源についても「急行、急速」を意味するという説と「特別に、あなたのために」を意味するという説に分かれていま す。
日本ではもっぱら「急行、急速」を意味するという説明のみがなされるのが普通ですが、もしかしたら単に「特別に、あなたのために」を意味するという説 が何を意味しているのか理解されていないだけではないでしょうか。
日本の学校では express という英単語には「表現する」という意味（動詞）と「急行」という意味（名詞）があるように習い、私も二つの全く異なる意味を持つ単語であるかのように覚えていましたが、改めて手元の英和辞典を開いてみると、express
という単語には「特に明示した」あるいは「特殊な」という意味（形容詞）があり、expressly というと「特別に」あるいは「わざわざ」という意味（副詞）があります。
そこで coffee expressly for you（あなたのためにいれたコーヒー）が語源だというのが「特別に、あなたのために」を意味するという説です。（便宜上英単語で説明しましたが、フランス語・イタリア語でも事情は同様です。）
１９０１年にベゼラが考案し、１９０５年にパボーニが世に送り出した機械は、客の求めに応じて一杯ずつコーヒーを抽出する方式で一世を風靡しました。そ
の意味では、エスプレッソの語源が「特別に、あなたのために」を意味するという説には十分な根拠があります。
しかし、カフェ・エスプレッソという単語が「急行、急速」のニュアンスとともに普及していったのも事実です。例えばイタリアの Victoria Arduino 社が１９２２年に作成した有名なポスターには、「LA "VICTORIA ARDUINO" PER CAFFE ESPRESSO（カフェ・エスプレッソには Victoria Arduino を）」という宣伝文句とともに、蒸気機関車の客車デッキから身を乗り出した乗客が同社の機械から抽出されるコーヒーに手を伸ばしている絵が描かれていま す。
このポスターは、カフェ・エスプレッソという単語が当時既に一般的になっていたことを示すと同時に、蒸気機関車のイメージを同社のエスプレッソ・マシ
ンのイメージを重ね合わせてアピールしている様子がうかがえます。 |
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● 遂に初期型エスプレッソマシンの登場・・・そして世界へ |
エスプレッソの起源及び語源についてはっきりしない点も残りますが、ここでは、１９０１年にベゼラが考案し、１９０５年にパボーニが世に送り出した機械以降を「エスプレッソマシン」と呼ぶことにします。
電動ポンプの実用化により、エスプレッソ・マシンの電子化による自動化が急速に進みました。
まず、抽出開始と終了の操作はレバー式からスイッチ式に替わり、腕力や微妙な手加減に頼ることなくエスプレッソの抽出が出来るようになりました。次に、
抽出を自動終了する機能がついて、マシンの使用者はどのタイミングで抽出を止めるかの判断から解放され、粉をセットしたら「抽出」ボタンを押すだけになり
ました。
コーヒーの粉を詰める際の分量と押しつけ具合の加減については手作業のままでしたが、１９８０年代にはそれらも自動化され、スイッチ一つで自動的にコー ヒー豆を挽き、フィルターに粉を詰め、指定された分量を抽出し、使用済みの粉を捨てるという、全自動マシンが実用化されました。一部機種においてはミルク
の泡立てまで自動で行い、ボタン一つでカプチーノやカフェラテが注がれるようになりました。
（サエコの登場です）
（創業者の２人：ヨハネパウロ3世ローマ法王に表彰もされています。）
但し、全自動マシンが一世を風靡した訳ではありません。レバーピストン式のいわゆる手動式マシンも根強い支持を受けていますし、様々なタイプの半自動マ
シン（抽出の開始と終了は手動で行うマシン、コーヒーの粉のセットは手動で行うマシン、ミルクは手動で泡立てるマシン）が多く用いられています。
マシンの自動化が進むほど「誰にでも安定したエスプレッソがいれられる」という長所がある反面、「抽出具合の微調整ができない」「バリスタの手並みをア
ピールできない」「個々の客の好みに応じられない」という短所があります。
更に「マシンの価格が高く、維持コストも高い」という難点もあります。
したがって、イタリアのように熟練したバリスタの層が厚く人件費も比較的安い地域では手動式マシンが重宝され、スイスやドイツのように熟練したバリスタの層が薄く人件費も高い地域では自動式マシンが重宝されるという傾向が生じました。
イタリアの老舗のスタイルは変わりませんでしたが、エスプレッソ・マシンの自動化が進んだことによって、二つの大きな変化が生じました。
一つはエスプレッソ・マシンの家庭への進出です。
１９６０年代以降、電動ポンプの実用化により家庭用のエスプレッソマシンも続々と登場してきました。業務用マシンと異なり小型化と低価格化を重 視しているために性能面の制約はありますが、これまでポット式マシンしかなかった台所に、手動式マシンや様々なタイプの半自動式マシンが出現するようにな
りました。
もう一つの変化は、エスプレッソの各地域への伝播が始まったことです。
エスプレッソ・マシンの自動化が進んだことにより、これまでマシンを操作する熟練したバリスタがいないこともありエスプレッソ・コーヒーの普及していなかった地域にも、エスプレッソが普及する可能性が開かれたのです。
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● 全自動エスプレッソマシンの登場で、エスプレッソが世界的に・・・ |
イタリア系をはじめ南欧系移民の多いアメリカには、比較的早い時期からエスプレッソも伝わっていたようです。しかし、第二次大戦後もしばらくの間は、エスプレッソを含め南欧の濃いコーヒーに親しんでいたのは一部の人々（イタリア系移民の他、イタリア文化に接していた芸術家、音楽家、大学関係者など）でした。
当時のアメリカでは家庭にもコーヒーが普及していましたが、缶入りで販売されている浅煎り粗挽きのコーヒーを薄目にいれて気軽に（日本の家庭のお茶のよ
うに）飲むのが主流で、また戦争中に軍隊に採用されたこともあってインスタントコーヒーも急速に普及していました。
深煎りの濃いコーヒーを店頭で味わう飲み方はほとんど知られていなかったのです。スターバックスの前身として知られている Peet's Coffee（１９６６年創業）も、西海岸の大学関係者などを対象に深煎りの豆を販売する焙煎業者に過ぎませんでした。
時々「イタリア系移民は貧しいので安い豆を深煎りにしてごまかして飲んでいた」という俗説も目にしますが、これは当時の一部アメリカ人のイタリア系移民に対する偏見に基づく説です。
元来イタリアではトルココーヒーの影響もあり深煎りの豆が好まれていました。むしろアメリカの大手メーカーの方に、豆を深煎りにすると目減りしてしまう
（販売重量が減って儲けが減る）のを嫌って浅煎りで販売していたという貧しい傾向もありました。Peet's Coffee のような焙煎業者は良質のアラビカ種の豆を深煎りにして富裕層をも対象に商売をしていました。
一般のアメリカ人の間にエスプレッソが次第に知られるようになってきたのは６０年代から７０年代にかけてです。その頃は欧州旅行の人気が高まった時代で
あり、現地でエスプレッソやカプチーノやカフェラテの味わいを知った客を中心に、アメリカの大都市でも次第に飲まれるようになってきました。
アメリカでエスプレッソが広まってきた背景として、書物によっては、７５年のブラジル大霜害を契機にコーヒーの多様化が図られたとか、８０年代にフレーバーコーヒーが登場してコーヒーの付加価値化が図られたとか、ミルクを入れる飲み方が健康ブームに 合致した等の分析がなされていますが、ここでは更に「欧州でエスプレッソ・マシンの自動化が進んだ」ことを挙げたいと思います。
熟練したバリスタでなくて も一定のレベルでエスプレッソを抽出することのできる自動式マシンの登場により、アメリカでもエスプレッソを出す店舗を比較的容易に出せるようになりまし た。
この点に着目し、エスプレッソ店の全米チェーン展開を思い立ったのが、当時調理器具や家庭雑貨のセールスを行っていたシュルツ（Howard Schultz）氏です。
自分のアイデアを実現させるため、１９８２年にシアトルの焙煎業者スターバックス（７１年創業）に入社したシュルツ氏は、８６年に実験店舗を出店し成功させた後、８７年にスターバックス社を買い取って全米展開を開始しました。
その後、先発・後発の業者が追随し、北米でのエスプレッソ・ブームが本格化して現在に至っています。 |
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日本初は、アントニオさん。 あのマッカーサーの料理を担当した程。
ご褒美が日本初のエスプレッソマシンだったんですね。 有名店アントニオより |
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